Ferran Adrià: "La gente que dice que la pasta da dinero miente, porque no vas a poder subir el ticket medio"

• Víctor Márquez

  Periodista

Actualizado el 30/08/2026 13:19 CEST

Si hay una voz con autoridad en el mundo de la gastronomía, y no hablamos solo del que atañe a nuestro país, esa sería la de Ferran Adrià. En el podcast de YouTube 'Talent Hostelería', el chef de El Bulli analizaba algunos modelos de negocio de nuestro país en base a su viabilidad actual. Y dejaba una reflexión interesante.

"Al lado de Enigma (restaurante de Albert Adrià) hay un sitio de tortillas que vende 300 tortillas cada día de desayuno. Lo que era antes un bar de menús, hoy en día solo es sostenible si tú facturas mucho al mediodía. Ni a 15 euros ni a 17. Es imposible", comentaba, primero, el chef.

Ferran Adrià, en 'La encimera'FACYRE

Adrià comentaba que, en ese lugar de tortillas al que hacía referencia, "creo que el pincho vale 3,5 euros. Si tú a eso le sumas la cerveza y/o el café, multiplicado por esas 300 tortillas, ya son 2.400 euros antes del servicio. Creo que trabajan 4 personas. Y con una calidad que está bien. Una buena tortilla, una buena oreja... No te voy a pedir más calidad dentro de un bar de menús", reconocía.

"Pero ni ahora ni antes. Yo antes iba mucho a bares de menú y ¿crees que me hacían bien el bistec? Esto de que antes se comía mejor... ¿Qué puñetas? Lo importante de esto es crear categorías", explicaba Ferran Adrià. Y, tras ello, lo dejaba claro. "El negocio que da más dinero es el arroz", aseguraba.

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Víctor Márquez

No iba a tardar en explicar el motivo de esta sentencia. "Porque un sitio de arroces te permite hacer un pica-pica y acabar cobrando más o menos 60 o 70 euros. La pasta, no. La gente que dice que la pasta da dinero es mentira. Porque tú no vas a subir el ticket medio. En una pasta tú no vas a comer lubina ni bogavante, a no ser que sea en el mejor restaurante del mundo", defendía el chef.

Ferran Adrià, en el podcast 'Talent Hostelería'Captura YouTube

"Luego hay excepciones. Que sí, que luego hay un sitio en el que un plato de pasta vale 90 euros. Y no es un tres estrellas Michelin. Pero yo conozco uno, dos o tres", sostenía. Aunque no es un sitio de arroces el único modelo de negocio que da dinero, según el chef. "El sushi es un buen negocio, si tiene mucha rotación. El asador de carne, también. Si tú vas a un asador de calidad y pagas 110 euros, más o menos, no lo encuentras caro", aseguraba Adrià.

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