Actualizado el 17/07/2026 12:24 CEST
Tres ingredientes, un palillo y ni un minuto de fuego: la gilda es el pintxo más fácil de montar y el más fácil de estropear comprando mal. Una vez dejé la bandeja montada media hora antes de la cena: las piparras llegaron blandas y la anchoa había resalado el conjunto. La gilda se monta y se come. Todo lo demás, anchoa, piparra, aceituna, se decide en la tienda, no en la cocina.
Ingredientes
- 8 lomos de anchoa en salazón del Cantábrico o de L´Escala (de lata buena)
- 16-24 piparras de Ibarra en vinagre, firmes y con tallo
- 8-16 aceitunas manzanilla sin hueso, en salmuera y sin aliñar
- Aceite de oliva virgen extra suave
- Unas gotas del vinagre del bote de las piparras
- 8 palillos largos y redondos
Cómo montar una gilda paso a paso
- Elige la anchoa como si fuera el plato entero, porque lo es: lomos gruesos, limpios de espinas, en salazón del Cantábrico. Con una lata mediocre no hay gilda que valga.
- La piparra, de Ibarra y en vinagre. SEÑAL: tiene que ofrecer resistencia y quebrar al doblarla; si se pliega sin protestar, está vieja y blanda, y eso ya no se arregla.
- Escurre las anchoas de su aceite de lata y resérvalo; saca piparras y aceitunas de sus líquidos justo antes de montar.
- El orden clásico: atraviesa la piparra en zigzag dos o tres veces, ensarta la anchoa doblada abrazando la aceituna, y cierra con más piparra. La anchoa abraza, no corona.
- Emplatadas, un hilo fino de aceite de oliva por encima y unas gotas del vinagre de las piparras. Ese caldillo es parte del pintxo, no un adorno.
- Sírvelas frescas pero no de nevera: el frío apaga la anchoa. Si estaban refrigeradas, diez minutos fuera antes de comer.
- Se monta y se come. De un bocado.
La receta de boquerones en vinagre que haces mal si no tienes en cuenta esto
Redacción Foodie
Seducidos por las gildas
Magda MinguetConsejos, variantes y trucos
El equilibrio es sal (anchoa), ácido (piparra) y grasa vegetal (aceituna): si tu anchoa es muy salada, compensa con más piparra y una aceituna sin rellenos ni marinados, que aquí solo estorban.
No la montes con antelación: el vinagre de la piparra empieza a trabajar la anchoa y a los veinte minutos todo sabe a lo mismo. Y no la guardes montada de un día para otro; los tres ingredientes aguantan meses por separado y minutos juntos.
- Variante blanca: cambia la anchoa por boquerón en vinagre, más suave, y rebaja el vinagre final.
- Variante de vermutería: sírvela dentro de un vaso bajo con dos dedos de su caldillo (aceite y vinagre de piparra a partes iguales) para mojar pan.
Si no encuentras piparra de Ibarra, guindilla en vinagre suave vale, pero pierde finura: la de Ibarra apenas pica, perfuma.
Detalles de los que saben: la anchoa, mejor de la costera de primavera, cuando tiene más grasa, y nunca de las aplanadas con rodillo; el palillo, redondo, porque las brochetas planas destrozan el bocado; y la gilda, sencilla, no doble, que duplicada es imposible morder los tres sabores a la vez.
En Casa Vallés, por cierto, la siguen montando con la aceituna con hueso: cuando nació el pintxo no existían las deshuesadas. Y en Navarra la conocen como «pajarico».
La gilda nació en Casa Vallés, el despacho de vinos que los hermanos navarros Blas y Antxon Vallés tenían desde 1942 en la calle Reyes Católicos de San Sebastián. Y no la inventó el bar: fue un parroquiano, Joaquín Aramburu, «Txepetxa», que ensartó en un palillo la aceituna, la anchoa y la guindilla que se servían por separado con el porrón de vino. La favorita de Martin Berasategui y Elena Arzak.
El nombre llegó del cine: Gilda (Charles Vidor, 1946) se estrenó en España a finales de 1947 y, hacia 1948, alguien vio en el pintxo lo mismo que en el personaje de Rita Hayworth: verde, salada y un poco picante. Pocas veces un bautizo ha sido tan exacto. Tanto, que el pintxo tiene fiesta propia: el Gilda Eguna, cada 15 de diciembre en Gipuzkoa.
Aitor Santamaría, del donostiarra Bokado: daba su truco de barra: cortar las puntas de la piparra para cuadrarla, porque la gilda se come como manda, de pie y de un solo bocado.
Nota nutricional
Información nutricional · por gilda (1 unidad) 35 kcal Energía 2,5 g Grasas 0,4 g Saturadas 0,5 g H. de carbono 2 g Proteínas 0,5 g Fibra 400 mg Sodio Valores estimados por composición · Fuente: BEDCAFuente: BEDCA
Todo en la gilda es conserva: unas 35 kcal por unidad, pero una carga de sal considerable entre la anchoa y las salmueras. Es aperitivo de dos o tres, no de bandeja entera, y con hipertensión conviene quedarse en una.
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