Actualizado el 31/10/2026 17:05 CET
Un buñuelo de viento sube con vapor. Esta masa no lleva levadura que haga el trabajo: el hueco lo abre el agua de la propia masa cuando se calienta en el aceite. Por eso, si sale macizo, culpar solo al aceite se queda corto. Buena parte del resultado se decide antes, en el cazo, y en cómo entra el huevo.
Los buñuelos de viento me recuerdan a un café de otoño en Madrid: los compraba en la tienda de Viena Capellanes de la calle Luisa Fernanda y paseaba con ellos por el templo de Debod el día 1.
Es habitual que la primera tanda salga mal y que se culpe a la receta. Unos buñuelos salen pequeños y densos, sin sitio para la crema; otros se doran en un minuto y, al abrirlos, el centro sigue crudo. Son dos fallos distintos. El primero se gesta en la masa; el segundo, en el aceite.
Según America's Test Kitchen, la cocción en el cazo gelatiniza el almidón y reduce la elasticidad de la harina, y King Arthur Baking añade que así retiene más líquido, que con el calor será vapor.
Ingredientes de los buñuelos de viento
Ingredientes para la receta de buñuelos de vientoIA
- 250 ml de agua
- 100 g de mantequilla
- 150 g de harina de trigo
- 4 huevos medianos
- 1 pizca de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- La piel rallada de medio limón, opcional
- Aceite de girasol u oliva suave, abundante, para freír
- Azúcar glas para espolvorear
- Para el relleno: 300 ml de nata para montar (35% de materia grasa) muy fría con 30 g de azúcar glas, o 400 g de crema pastelera
Cómo hacer buñuelos de viento paso a paso
- Pon en un cazo el agua, la mantequilla en dados, la sal, el azúcar y la ralladura. Calienta hasta que hierva con fuerza.
- Echa la harina de golpe, baja el fuego y remueve sin parar con una cuchara de madera.
- Sigue removiendo hasta que la masa forme una bola, se despegue de las paredes y deje una película fina en el fondo del cazo. Si el fondo sigue limpio, cocínala unos minutos más.
- Pásala a un bol y remuévela un par de minutos para que se temple antes de añadir los huevos: si está demasiado caliente, los cuajaría.
- Añade los tres primeros huevos de uno en uno y bate hasta que cada uno se integre antes de incorporar el siguiente. Si la masa parece cortada, sigue batiendo hasta que vuelva a ligar.
- Bate el cuarto huevo aparte y añádelo poco a poco, solo hasta que la masa caiga despacio de la espátula. No hace falta incorporarlo entero si la masa ya tiene esa consistencia.
- Calienta abundante aceite a 170 °C, mejor con termómetro.
- Toma porciones pequeñas con dos cucharillas: la masa crece mucho al freírse.
- Fríe pocos a la vez. Muchos giran solos al hincharse; si alguno no lo hace, dale la vuelta. Sácalos cuando estén hinchados y dorados por todos lados.
- Escúrrelos sobre papel de cocina y deja que se enfríen.
- Rellénalos con manga pastelera por un lateral y espolvorea azúcar glas.
Por qué los buñuelos de viento se hinchan huecos
La señal no es el reloj: la masa forma una bola y deja una película fina y harinosa en el fondo del cazo, como describen King Arthur Baking y el Culinary Institute of America. Sin película, le falta cazo.
El huevo va de uno en uno, con la masa algo templada para que no cuaje. Al principio la mezcla parece cortada y resbala. No está estropeada. King Arthur Baking y el servicio de extensión de la Universidad de Purdue avisan de lo mismo: se sigue batiendo hasta que quede lisa y brillante, y solo entonces entra el siguiente.
No siempre hacen falta los cuatro. Para el Culinary Institute of America, la masa está en su punto cuando cae despacio de la espátula; por eso el último huevo se bate aparte y entra poco a poco.
La masa batida se estira para retener el vapor y el calor cuaja las proteínas y fija la forma, según Purdue. Dentro queda casi todo aire. De ahí el nombre.
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Redacción 360El aceite de los buñuelos: 170 °C y pocos a la vez
En la sartén manda la temperatura. La pastelería La Mallorquina, en la Puerta del Sol, fríe su receta a 170 °C. Más caliente, se forma una envoltura que no deja crecer el buñuelo, avisa Karlos Arguiñano, y el centro queda crudo; más frío, absorbe más grasa.
Página de El Prácticón de Angel Muro donde hace alusión a los buñuelosY pocos a la vez. En 'El Practicón' (1894), Ángel Muro cuenta que los buñoleros los freían uno a uno en mucho aceite, y que si se echaran todos los que caben en la sartén "ni uno solo saldría bien". La revista Consumer da la razón: de pocos en pocos, el aceite no pierde temperatura.
Los buñuelos de Todos los Santos, de 'El Practicón' a 'Don Quijote'
En Madrid, el buñuelo de viento es el dulce de Todos los Santos: Turismo de Madrid lo sitúa en la mesa del 1 de noviembre, y en 2017 la Comunidad de Madrid recogió una previsión de unos 260.000 kilos, más que ningún otro dulce de la fiesta. Del origen no hay acuerdo: la Comunidad habla de palacios y conventos en la Edad Media; el blog de Turismo de Madrid, del siglo XVI.
En 'El Practicón' (1894), Ángel Muro da unos suspiros de monja de masa cocida y frita, y avisa: "Es manjar obligado en el día de Todos los Santos". Antes, en la segunda parte de 'Don Quijote de la Mancha' (1615), don Quijote se quejaba de quienes "arrojan libros de sí como si fuesen buñuelos", a toda prisa. Freírlos así es lo que los estropea.
Nota nutricional
Información nutricional · por ración (6), sin el aceite de freírRellenos de nata429kcalEnergía25gH. de carbono33gGrasas19gSaturadas8gProteínasRellenos de crema pastelera362kcalEnergía34gH. de carbono21gGrasas12gSaturadas10gProteínasCálculo por ración con los valores de sus ingredientes en la BEDCA · Sin el aceite que absorben al freír ni el azúcar glasSegún la Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), cien gramos de nata montada rondan las 303 kcal y 31,7 g de grasa; la crema pastelera, unas 158 kcal y 5,4 g de grasa, pero con 17,5 g de azúcares. Con crema, el buñuelo lleva bastante menos grasa y más azúcar.
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