Alfredo Corell, inmunólogo: "Hay que tener cuidado con la cerveza sin filtrar"

• Anna Batlle Planas

  Periodista - Barcelona

Actualizado el 14/09/2026 17:15 CEST

El biólogo, doctor en inmunología, profesor y divulgador Alfredo Corell acudió al programa 'Las tardes de RNE' (en Radio Nacional de España) el pasado 9 de septiembre para hablar de la microbiota intestinal, los alimentos fermentados, como el pan, el yogur o el vino, y la forma en la que interactúan entre sí.

"Asociamos los microorganismos con las infecciones o la contaminación, pero algunos llevan miles de años siendo nuestros aliados en la cocina", aseguró Corell, que fue a la entrevista determinado a "lavarle la cara a los microbios".

Primer plano de manos sosteniendo una jarra de cervezaPexels

El doctor también contó que "antes de la invención del microscopio, nuestros antepasados ya habían aprendido a domesticar a los microorganismos de los alimentos". Sin embargo, su papel no se empezó a entender "hasta un tiempo después", en el siglo XIX, gracias al trabajo de Louis Pasteur, uno de los padres de la microbiología moderna.

"Antes de la invención del frigorífico, la fermentación era una auténtica tecnología para sobrevivir porque permitía conservar durante más tiempo algunos alimentos, como la leche, y también transformaba su textura, olor y sabor", explicó el experto. La sal también servía para prolongar la vida de algunos alimentos frescos, como las verduras o la carne, lo que también podía producir fermentación.

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"Los microorganismos producen en algunas ocasiones ácido y en otras ocasiones alcohol y una serie de compuestos que, junto a la sal que le pongamos o no, hacen que compitan entre sí algunos microbios y que se frenen los que son indeseables", contó el biólogo. En la fermentación alcohólica, por ejemplo, "las levaduras consumen azúcar y producen alcohol y dióxido de carbono".

En la fermentación láctea, en cambio, "las bacterias transforman la lactosa y modifican la acidez y la textura de la leche", produciendo yogur, kéfir o quesos. "Tomarse entre uno y dos yogures al día es maravilloso y el kéfir es uno de los probióticos más interesantes y más ricos que existen", aseguró.

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"Es bonito porque una misma reacción nos da unos alimentos muy diferentes", afirmó Corell. "La misma maquinaria está puesta al servicio de productos totalmente distintos: pan, vino, cerveza..."

Sin embargo, y aunque los microbios que hacen posible la fermentación no son peligrosos, tampoco deben ignorarse del todo: "Hay que tener cuidado con las cervezas sin filtrar y sin pasteurizar, sobre todo si no la han pasteurizado después de la fermentación, porque nos podemos estar tomando las levaduras".

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